Radio Dallas 1600 AM

Chương trình Tiếng Nói Da Vàng

 

Kỹ nghệ "Thức ăn nhanh"

 

 

NQ: Trong phần hội luận lần nầy TS MTT sẽ nói về Kỹ nghệ thức ăn nhanh tức fast food. Được biết kỹ nghệ thức ăn nhanh (fast food) đang là một kỹ nghệ phát triển rất mạnh ở Hoa Kỳ. Hàng năm, có thêm trên dưới 10 ngàn tiệm mới được tung ra khắp nơi trên toàn quốc, trong đó khoai nhúng trong dầu là một món thông dụng của kỹ nghệ nầy, chiếm số thương vụ trên 100 tỷ Mỹ kim hàng năm.

Đây là một trong những thức ăn được ưa chuộng tại HK, nhứt là đối với giới trẻ và cuộc sống năng động và vội vã trên đất nước nầy. Xin mời TS bắt đầu.

 

MTT: Đúng như cô NQ vừa trình bày, tuổi trẻn HK thích món ăn nầy vì vừa tiện dụng, không mất thì giờ và tương đối vừa túi tiền cũng như các nhà hàng bán thức ăn nhanh nầy hiện diện khắp nơi trên đường phố. Thức ăn nhanh gồm các món sau đây: khoai nhúng trong dầu, thịt bò hamburger, thịt gà, đôi khi có cá catfish như ở vùng Missouri, Mississipi, sà lách, và các loại nước ngọt v.v…

 

Trước hết, cần nói đến khoai nhúng trong dầu. Khoai nhúng trong dầu có nhiều tên gọi khác nhau như French Fries hay Fries ở Hoa Kỳ, Chips ở Anh Quốc và Liên hiệp Anh. Trong lúc đó chữ Chips ở Bắc Mỹ dùng để chỉ những lát khoai cắt thật mõng, và món nầy ở bên Anh gọi là Crips. Quý vị nếu có đi du lịch qua Anh nhớ cẩn thận khi mua hàng.

Khoai nhúng trong dầu là những que khoai được cắt theo nhiều kích thước khác nhau do đó mang những tên khác nhau tùy theo thương hiệu riêng của từng công ty.

 

NQ: Nghe TS nói về danh xưng của khoai nhúng dầu thật hấp dẫn, xin Ông cho biết qua về lịch sử của món ăn nầy.

 
MTT: Khoai nhúng trong dầu thường được người Việt gọi là khoai chiên để chỉ các loại French Fries. Thực ra khoai chiên nầy đã xuất hiện lần đầu tiên tại Bỉ (Belgium) vào thế kỷ thứ 18, và tên French Fries có từ thế kỷ 19, do động từ "frire" của Pháp dịch qua tiếng Anh là "fry" và có nghĩa là "deep-fat frying". Nhưng tên gọi đúng nhất của món nầy là "pommes de terre fritées" (deep-fried potatoes). Trong lúc đó, chữ "French fried" đúng nghĩa là dùng để chỉ những cách nấu như gà chiên (fried- chicken), hành chiên (fried onion ring) v.v… chứ không hẳn là món khoai chiên.

Khi thưởng thức món nầy lần đầu tiên trong lúc viếng thăm Pháp Quốc, Tổng thống Hoa Kỳ Thomas Jefferson (1801- 1809) có để lại thủ bút ghi lại tên của món khoai chiên là "potatoes deep-fried while raw, in small slices".

Vào ngày 11 tháng 3 năm 2003, Cty nhà hàng Beaufort, North Carolina, nơi cung cấp thức ăn cho các văn phòng của Hạ viện Hoa Kỳ đã đổi tên French Fries thành tên Freedom Fries để phản đối thái độ của chính phủ Pháp phê phán và kết án việc tấn công Iraq của Hoa Kỳ. Mãi cho đến ngày 2 tháng 8, 2006, tên French Fries mới được gọi trở lại. Tuy nhiên, kể từ đó, trong dân gian (Hoa Kỳ) danh từ French ghép trong thức ăn được đổi lại là Freedom như Freedom Bread thay vì bánh mì Pháp, hoặc Freedom kiss (nụ hôn tự do!) thay vì French Kiss.

Theo thống kê vào năm 1960, một người Mỹ trung bình hàng năm ăn 81 cân Anh khoai nhúng dầu làm bằng khoai tươi, và chỉ độ 4 cân Anh, khoai đông lạnh. Nhưng đến năm 2004, họ chỉ còn ăn 49 cân khoai tươi và 34 cân khoai đông lạnh.

NQ: Còn cách làm khoai nhúng dầu như thế nào thưa Ông?

 
MTT: Tùy theo công ty thức ăn nhanh, nguyên liệu khoai được chuẩn bị khác nhau như: Cty Mc Donalds và Burger King dùng khoai đã cắt sẳn, để đông lạnh nhiều ngày; cũng như một số cty nhỏ mới xuất hiện trong vòng 10 năm trở lại dùng nguyên liệu khoai tươi trước khi nhúng vào chảo dầu sôi như cty In-N-Out Burger chẳng hạn.

Sau đó, khoai nhúng dầu được thêm muối, bột bắp, bột tỏi, bột hành, tiêu bột, bột paprika và nhiều mùi khác nhau để sau cùng cho ra một hượng vị đặc biệt cho mỗi thương hiệu. Các phụ gia nầy cũng như cân lượng của chúng trong khi pha trộn là một bí mật cho mỗi công ty. Tùy theo hình dạng của khoai nhúng dầu, chúng có tên khác nhau như: khoai cắt dầy (thick cut), khoai dây giày (shoestring), khoai quắn (curly) v.v…

Tuy các phụ gia dự phần vào việc gây ra hương vị đặc biệt cho từng công ty, nhưng yếu tố dầu xử dụng trong việc nấu khoai là một yếu tố quyết định mang lại hương vị đặc biệt cho khoai. Và cả hai yếu tố trên cũng mang lại nguy cơ ảnh hưởng lên sức khỏe của người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em ở lứa tuổi đi học vì đại đa số các thức ăn trưa đều có French Fries hay Chips trong thực đơn của nhà trường.

Trước năm 1990, Cty Mc Donalds dùng hổn hợp dầu gồm 7% dầu từ hột bông vải và 93% dầu trích từ các mô mở của bò (beef tallow); do đó, trong French Fries của Cty nầy chứa rất nhiều chất béo bảo hòa của bò, nhiều hơn cả chất béo trong chính món hamburger bò.

Vì vậy, Mc Donalds bị chỉ trích rất nhiều trên toàn quốc qua cung cách nấu khoai nhúng dầu trên. Nhưng kể từ năm 1990 trở đi, Cty đã chuyển hướng và dùng toàn dầu thực vật.

NQ: Xin ngắt lời TS, các Cty bắt buộc phải chuyển hướng như vậy, làm sao các công ty có thể giữ nguyên hương vị của French fries lúc lúc ban đầu, thưa Ông?

 

 

MTT: Đó là một vấn đề cốt lỏi và bí mật cho từng Cty thưa cô NQ. Nhưng vấn đề nảy sinh từ đây là làm thế nào để giữ được hương vị của khoai giống như trong thời gian dùng dầu mở bò! Do cần phải cố gắng giữ đúng hương vị như đã quảng cáo trước kia là "hương liệu tự nhiên" (natural flavor), Mc Donalds phải thêm một số phụ gia khác nữa để không làm thay đổi mùi vị khi thay thế dầu mở bò.

Chất phụ gia để thêm vào cho mỗi cty là một bí mật, cho nên kỹ nghệ tạo mùi vị và màu khác nhau là một kỹ nghệ có thương vụ cao trong kỹ nghệ thức ăn nhanh. Cty International Flavors & Fragrances (IFF) ở New Jersey là một cty sản xuất hương liệu lớn nhất thế giới. Do tính cách bí mật của thương vụ, cho nên chỉ có cấp lãnh đạo của công ty mới có thể biết được tất cả giai đoạn để tổng hợp một mùi vị đặc biệt cho cty đặt hàng mà thôi.

Cty IFF sản xuất đủ mọi hương liệu cho thực phẩm, mang lại thương vụ cho Hoa Kỳ lên đến 1,4 tỷ Mỹ kim hàng năm, gồm hương liệu cho bánh mì, khoai từ bắp, các loại bánh ăn chơi (cracker), ngũ cốc ăn sáng (cereal), thậm chí những mùi đặc biệt cho thức ăn chó, mèo nữa. IFF còn làm mùi đặc biệt cho cà rem, các loại bánh ngọt cookies, đèn sáp (nến), kem đánh răng, nước súc miệng, các dung dịch dùng cho vệ sinh cơ thể như dầu gội đầu, thuốc giặt, thuốc rữa chén, hóa chất khử mùi (deodorant).

 

Trong kỹ nghệ nước giải khát như nước trà, trái cây, nước có hơi carbonic, sữa đậu nành, bia, các loại rượu cất (liquors) từ ngũ cốc v.v… cũng có sự hiện diện của Cty IFF. Nên nhớ, Cty IFF cũng là tác giả của một số thương hiệu nước hoa nổi tiếng trên thế giới là Estée Lander's Beautiful, Clinique's Happy, Lancôme's Trésor, và Calvin Klein's Eternity.
Trở lại các mùi cho thêm vào trong French Fries, chính những mùi nầy sẽ tạo ra hương vị đặc biệt cho từng thức ăn để có vị ngọt, vị chua, vị đắng, vị mặn, và vị tạo ra mùi tự nhiên của các mô hữu cơ (astringent). Và còn có một mùi đặc biệt nữa là mùi umami do các nghiên cứu gia người Nhật khám phá ra. Mùi nầy cho chúng ta có cảm giác ăn một thức ăn giàu protein và amino acid như nấm, sò, hến, và các loại rong biển.
 
NQ: Nguyên liệu chính của French fries cũng như thức ăn cho bò, hay gà cũng đến từ  bắp, như vậy, muốn giữ hương liệu của một Cty như Mac Donald chẳng hạn, họ có cần phải dùng một loại bắp đặc biệt nào không thưa Ông?

MTT: Việc trồng bắp trên mãnh đất Hoa Kỳ nầy đã từng bị chỉ trích là không theo quy định quản lý môi trường và đây là một sự khai thác không bền vững, nghĩa là việc trồng tỉa đòi hỏi quá nhiều năng lượng so với mức lợi ích của thành phẩm là bắp. Thêm nữa, bắp đã được chuyển giống "gen" pha trộn thêm nhiều hormone tăng trưởng, cùng sử dụng quá nhiều phân bón và hoá chất bảo vệ thực vật.

TS Jahren đã phân tích Carbon và Nitrogen trong 500 mẫu burger, fries, gà chiên. Bắp dùng để nuôi bò hay gà được ghi dấu đồng vị của carbon nhằm mục đích nhận diện được trong phân tích. Nitrogen trong phân bón và thuốc bảo vệ thực vật cũng được đánh dấu đồng vị như carbon.

Trong vòng hai năm nghiên cứu trên các tiệm Mac Donald's, Burger King, và Wendy ở Los Angeles, San Francisco, Detroit, Denver, Boston, va Baltimore, kết quả thu lượm được là 100% thịt gà và 93% thịt bò đều chứa bắp đã được ghi dấu trong các tế bào, cũng như sự hiện diện của Nitrogen từ phân bón.

Các khám phá trên cho thấy nguy cơ bị nhiễm độc lâu dài do những yếu tố độc hại đến từ việc chăn nuôi và cung cách nấu nướng của thức ăn nhanh.

NQ: Như đã nói ở phần trên, mùi thức ăn ảnh hưởng nhiều đếu thương hiệu của mỗi Cty, từ đó, khách hàng thích mùi vị nào đặc biệt thì thường xuyên lui tới. Vì vậy việc giữ mùi để cạnh tranh là một vấn đề gây go giữa các Cty với nhau. Đây có phải là một yếu tố quyết định trong việc tranh thương không thưa Ông?

 

MTT: Đúng như vậy thưa Cô. Hệ thống thần kinh khứu giác (olfactive system) của con người bị kích thích khi có một mùi lạ qua hương vị của thức ăn (hay nước hoa, hay mùi hương đặc biệt của mỗi người). Các hương vị đó là do hơi bốc ra sau khi chúng ta cho thức ăn vào miệng, và hương vị nầy dự phần đến 90% trong mùi của thức ăn.

Khi chúng ta ăn uống, mút cà rem, hay nhai kẹo, mùi hương thoát ra từ mỗi động tác. Cấu tạo của các mùi nầy là những chất hữu cơ nhẹ, chúng bay ra từ miệng, lên đến mũi, hay thoát ra từ đốc vọng của miệng (khi ợ ra). Mùi nầy kích thích tế bào biểu bì thần kinh khứu giác có tên là olfactive epithelium, nằm dưới mũi gần mắt chúng ta. Ngay sau đó, óc sẽ tiếp nhận những tín hiệu phức tạp từ lưỡi và mũi; từ đó cho chúng ta nhận thức được có phải là mùi vị mà chúng ta muốn ăn hay không?

Một món ăn được gọi là thích khẩu thường thường được xác định từ những năm đầu trong đời sống của con người. Từ đó, con người có thể xác định được cá tính và cung cách hội nhập vào xã hội khi lớn lên, sau khi tiếp nhận những hương vị khác nhau của thực phẩm ở những giai đoạn khác của đời sống.

Thông thường trẻ con thích ngọt và không chấp nhận các vị đắng. Lớn lên một chút, các em thích thử thức ăn nóng và cay, tùy thuộc vào cha mẹ hay những người cùng ăn trong gia đình. Bộ óc của mỗi người trong chúng ta có những phản ứng hoàn toàn không giống nhau trước cùng một mùi. Mùi thích hợp cho người nầy có thể gây dị ứng cho người khác và ngược lại. Sự cảm nhận về mùi rất phức tạp do nhiều yếu tố tâm  sinh lý và điều kiện bên ngoài. Có những mùi hương làm chúng ta nhớ mãi, nhất là khi đến tuổi trưởng thành.

 

Do đó, trong kỹ nghệ thực phẩm như fast food, mùi hương cố định sẽ giữ khách lại, vì, người trưởng hành, một khi đã trở thành thói quen, họ sẽ khó thay đổi để đi qua các tiệm ăn khác.

Một thí dụ là, khi còn nhỏ, các em được cha mẹ thường cho ăn Happy Meals của Mc Donalds. Điều nầy có nghĩa là (không phải tuyệt đối) khi lớn lên, các em nầy sẽ thường xuyên đi đến Mc Donalds. Trung bình một người Mỹ ăn bốn túi khoai nhúng dầu trong một tuần lễ.

Cũng cần nên nói thêm là kỹ nghệ tạo mùi là một công nghệ sinh hóa cao cấp. Sự tổng hợp và cân lượng có thể được tính đến một phần tỷ của nhiều hóa chất hợp lại. Thí dụ như mùi dâu (strawberry) là mùi tổng hợp của trên 350 hóa chất xuất hiện cùng một lúc qua khứu giác của chúng ta. Do đó, kỹ nghệ nầy cũng cần có những người ngữi mùi đặc biệt gọi là flavorist để thử các mùi vừa tổng hợp ở phòng thí nghiệm xem có giống như mùi "tự nhiên" không. Từ đó mới có những danh xưng như "mũi một triệu" (million –dollar nose) trong việc thử mùi rượu chát.

Tóm lại, chúng ta sẽ không ngạc nhiên khi thấy gà Mc Nuggets của Mc Donalds có mùi bò, cũng giống như sandwich gà của Wendy. Trong lúc đó mùi của ức gà của Burger King lại có mùi khói tự nhiên (natural smoke flavor).

 

NQ: Nói tóm lại, các thức ăn nhanh từ khoai nhúng dầu cho tới thịt bò thịt gà…đền cần có rất nhiều phụ gia. Mà mỗi Cty đều giữ những bí quyết bí mật đó thì làm sao các cơ quan y tế có thể kiểm soát được. Và nguy cơ ảnh hưởng lên sức khỏe của tất cả các hóa chất phụ gia thêm vào trong thức ăn rất lớn. Chúng ta phải làm gì thưa Ông?

 

MTT: Như đã nói ở phần trên, việc chuẩn bị và nấu nướng những thức ăn trong các nhà hàng ăn nhanh hoàn toàn khác hẳn với cung cách nấu nướng của một nhà hàng thông thường. Nguyên liệu nấu nướng có thể là những nguyên liệu có thể đã được trử trong phòng lạnh từ nhiều tháng trước đó. Việc pha chế đòi hỏi phải có thêm các phụ gia hay hương liệu phức tạp. Do đó, dù muốn dù không, một khi tiêu thụ những thức ăn nầy thường xuyên trong một thời gian dài, sức khỏe của người tiêu dùng có thể bị ảnh hưởng trong một thời gian dài sau đó.

Đối với khoai chiên, có chứa nhiều chất béo bảo hòa dưới dạng "trans" sẽ làm tăng nguy cơ của các bịnh về tim mạch nhiều lần hơn so với những người ít ăn fast food. Bác sĩ Walter Willert, Đại học Harward đã ước lượng hiện tượng ăn thức ăn fast food là nguyên nhân của trên 30 ngàn trẻ em chết thiếu tháng (premature death) hàng năm.

Dĩ nhiên, một số thức ăn chơi khác cũng chứa chất béo bảo hòa như khoai lát mõng, các loại bánh nướng (cookies), nhưng hầu hết các nhà nghiên cứu cùng đưa đến một kết luận đồng thuận là khoai tây nhúng dầu đã chuyển tải lượng chất béo bảo hòa vào cơ thể nhiều nhất so với các thức ăn khác.

Vào cuối tháng sáu, 2002, Cơ quan Y tế Thế giới (WHO) đã triệu tập một phiên họp khẩn cấp để xem lại mức ảnh hưởng lên sức khỏe của những loại thức ăn nhanh như khoai tây nhúng dầu, khoai lát mõng, và một số thức ăn nhúng dầu hay nướng. Hai thức ăn đầu tiên là hai món ăn căn bản trong thực đơn của các em học sinh tiểu học. Theo các nhà dinh dưỡng, thức ăn trên cung cấp rất nhiều chất béo nhưng không tạo ra năng lượng cho cơ thể (calories).

Dường như ai cũng thông hiểu những điều kể trên, nhưng câu chuyện ăn uống cũng giống như "câu chuyện thường ngày ở huyện", nghĩa là, biết để mà biết, nhưng vẫn tiếp tục ăn và cho con cái ăn như thường lệ vì đở mất thì giờ nấu nướng. Trong các học khu trường học chẳng hạn, nhà trường vẫn tiếp tục để nhà thầu cung cấp thức ăn chẳng những không bổ dưỡng mà còn độc hại cho trẻ em.

Cũng như hầu như mọi người đều biết, dầu trong khi nấu sôi, một số phân tử dầu đã biến thể và chuyển hóa thành hóa chất acrylamide, một hóa chất đã được EPA chứng minh là nguyên nhân gây nguy hại cho chuổi DNA, ảnh hưởng lên sự sinh sản (có thể tạo ra dị tật bẩm sinh) và nguy cơ gây ung thư. Chất nầy hoàn toàn bị cấm hiện diện trong nước uống, nhưng Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) vẫn không đưa ra giới hạn nồng độ của hóa chất trên trong thực phẩm. Theo nhiều kết quả nghiên cứu, acrylamide hiện diện trong khoai chiên có hàm lượng cao gấp 500 lần hơn định mức cho phép của hóa chất nầy có trong nước uống.

Theo thống kê, 30% trên tổng số bịnh ung thư là kết quả của thói quen ăn uống hàng ngày. Có thể acrylamide là tác nhân chính của những chứng bịnh ung thư nầy. Cũng tại hội nghị khẩn cấp của LHQ vừa nêu trên, các nhà nghiên cứu của phái đoàn Thụy Điển, Na Uy, Anh, Đức, và Hoa Kỳ đều đưa ra những nhận xét tương tự. Hội đồng cũng khuyến cáo rằng các nhà khoa học cần nghiên cứu thêm về nguy cơ của hóa chất acrylamide, một chuyển hóa chất trong dầu nấu sôi, cũng như nghiên cứu thâm sâu và định lượng mầm móng ung thư của hóa chất đó.

Đồng thời, Hội đồng WHO cũng khuyến cáo các nhà sản xuất thức ăn nhanh, đặc biệt là các thực phẩm được chế biến từ phương pháp nhúng trong dầu sôi cần phải cải tổ quy trình sản xuất để hạn chế sự hiện diện của acrylamide trong thức ăn.

 

NQ: Vì thì giờ có hạn, xin TS cho thính giả của chương trình TNDV về kết luận của câu chuyện Thức ăn nhanh thật lý thú nầy.

 
MTT: Qua những thông tin vừa kể trên, hy vọng từ đó, mỗi người trong chúng ta tự rút ra được kết luận trong việc ăn uống cho chính mình và những người thân trong gia đình, ngõ hầu có được một cơ thể không vướng bận những bịnh 3 cao thường xảy ra cho tuổi già như cholesterol cao, áp huyết cao, lượng đường trong máu cao. Những bịnh đó có thể đưa đến những biến chứng làm cho chúng ta dở sống dở chết trong những ngày cuối của cuộc đời, và nhất là không làm phiền con cháu trong thời gian còn lại trên cõi trần nầy.

 

 

_____________________________________________________

Mai Thanh Truyết

http://maithanhtruyet.blogspot.com/

 

 " Tự do là Ung dung trong Ràng buộc

Hạnh phúc là Tự tại trong ...Đau thương" - Tuệ Hải

 "Every Generation needs a New Revolution". - Thomas Jefferson-